La cosa comenzó con uno de esos retos “imposibles” que Fernando suele lanzar al departamento de i+d y que nos espolean para salir de nuestro entorno de seguridad y por tanto nos ayudad a crecer. “Hay que preparar unos percebes virtuales”, tras esa frase comenzó una búsqueda que nos ha llevado a experimentar con la fabricación de moldes de silicona, una técnica ajena al ámbito de lo que es cocinar, con la que estamos disfrutando como párvulos exaltados en la clase de plástica y que nos está dando unos tremendas alegrías en cuanto a los resultados finales en las preparaciones gastronómicas.
Durante siglos los moldes se han fabricado en metal rígido que era necesario embadurnar de mantequilla y harina. En los 80 llegó la revolución y comenzaron a sustituirse en restaurantes y pastelerías el hierro y el aluminio por la silicona, material flexible e hidrófofobo que hace que sus paredes se comporten como si estuvieran perfectamente encamisadas y que aguanta temperaturas de hasta 240ºc.
Laminas, formas cada vez mas originales, útiles innovadores, los fabricantes de objetos de silicona cada vez se esmeran mas, pero nosotros queríamos una impresión negatíva perfecta en 3d de percebes, y eso no existe en el mercado, así que no nos quedó mas remedio que fabricarlos nosotros mismos.
Tenemos la suerte de contar con amigos como Mónica y Fito, de Pecatta Minuta que nos sacan siempre de este tipo de entuertos artísticos y nos enseñaron que tipo de silicona debíamos utilizar para usos alimentarios, como trabajarla y como fabricar los moldes. (Desde aquí mil gracias)
Los percebes virtuales son posiblemente la preparación mas seria que hemos hecho de este tipo, sobre sus bandejas de las que emana bruma marina, “pintados” uno a uno con takezumi (un carbón vegetal activo que nos trajeron de Japón), cochinilla (rojo……) y plata blanca, además del atrezzo de unas algas gallegas seleccionadas para la ocasión.
Una vez controlada la técnica nos soltamos la melena y bromeamos con unos melocotones cocidos a baja temperatura con el jugo de sus güitos y acompañados de una copia de esos mismos huesos de la fruta preparados de trufa de chocolate, celebramos el centenario de Ermenegildo Zegna preparando un cajón de sastre en el que había entre otros canapés diseñados en exclusiva para el evento unos sabrosísimos botones de carabinero…
Hasta ahora solo habíamos preparado moldes de elementos con los que contábamos físicamente (percebes, botones, huesos de melocotón, aceitunas), así que la semana pasada quisimos dar un triple salto mortal y acudimos de nuevo a peccata minuta para que nos prepararan unas matrices de las letras de Makro, que presentaba su nuevo modelo de gestión y con los que disfrutamos de un show cookin y una cena que culminó con los petit four de la foto del principio del post. La m de queso mascarpone de la sección de lacteos, la a de zanahoria de la frutería, la k de seta aprovechando una exposición que tenían por estas fechas, la r de chocolate y la o de oporto salido de la sección de licores
¿Cuál será el siguiente molde que preparemos?, estamos dándole vueltas en el realizar uno con el logo de Etxanobe,
Se admiten sugerencias, porque seguro que hay mas.
Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasdetxanobe@gmail.com
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